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Der neue Matjes - was hat es mit dem Kult-Hering eigentlich auf sich?

Matjes klassisch nach Hausfrauenart mit Kartoffelsalat - ein Gediucht für viele Liebhaber des „Jungfrauenhering“. | Foto: Niels Kreller

Harburg. Der Matjes - was ist das eigentlich mit dem Kult um den besonderen Hering, der gerade Saison hat? Denn jedes Jahr warten die Liebhaber dieser Spezialität auf die Nachricht: Der neue Matjes ist da!

Gefangen wird der Matjes von Mai bis Juli. Und die Saison begann in diesem Jahr am 16. Juni. Das hat ganz offiziell das „Holländische Fischbüro“ festgelegt. Apropos: Der Holländische ist für viele das Non Plus Ultra, wenn es um Matjes geh. Und schließlich wurde der Herstellungsprozess auch hier im Mittelalter - wohl durch zufall - entdeckt. 

Und „Neuer Holländischer Matjes“ ist seit 2016 ein geschütztes EU-Siegel. Und das bedeutet auch, dass neu wirklich neu heißt. Daneben gibt es auch noch den Glücksstädter Matjes.

Wie wird der Hering zum Matjes?

Das besondere an dem Hering ist, dass er gefangen wird, bevor die Fortpflanzungszeit beginnt. Dann hat er nämlich den richtigen Fettgehalt. Daher kommt auch der Name Matjes, was eine Abwandlung vom holländischen Meisjes, also Mädchen oder auch Jungfrau ist.

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Für den Reifeprozess wird der Hering bis auf die Bauchspeicheldrüse ausgenommen. Denn die enthält ein Enzym, das den Hering dann während der Reifung in der Salzlake so schön zart macht.

Harburger Wochenmarkt: Anuschka hat den neuen Matjes

Auch auf dem Harburger Wochenmarkt freuen sich viele Gourmets in jedem Jahr auf den Beginn der Matjessaison. Denn dann steht Anuschka Blockhaus mit ihrer original holländischen Matjeskarre wieder da und filetiert frisch von den Augen der Kundschaft den Hering. Sie ist 2021 07 21 matjes1wohl auch eine der letzten Fischhändlerinnen, die ganze Fässer Matjes kauft und verarbeitet und nicht schon vorfiletiert wie viele andere.

Natürlich hat eine Matjes-Expertin wie Anuschka auch ein passendes Rezept zur Hand. Neben der klassischen Zubereitung nach Hausfrauenart rät sie dazu, auch einmal ein leckeres Matjes-Tatar auszuprobieren. Ihr Lieblingsrezept stammt vom Hamburger TV- und Feuerwehrkoch Björn Horstmann und kann hier nachgelesen werden.

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